1. Tổng Quan Về Phương Pháp Sơ Chế Ướt

Sơ chế ướt thường được tìm thấy ở nhiều vùng canh tác cà phê trên khắp lãnh thổ Châu Phi, Trung Mỹ và Nam Mỹ. Ở Việt Nam, sơ chế ướt cũng được áp dụng vào quy trình sơ chế cà phê nhân xanh, nhưng hầu hết được tập trung cho giống cà phê Arabica. Ở Việt Nam, giống cà phê Robusta sơ chế ướt được làm tại Tám Trình Coffee do có những đơn hàng đặt trước số lượng cho một mùa vụ đến từ Châu Âu. 

Sơ chế ướt phần lớn được áp dụng cho giống cà phê Arabica

Nhìn chung, những máy móc và thiết bị phục vụ cho quy trình sơ chế ướt ở mỗi khu vực có một đặc trưng riêng, nhưng vẫn hướng đến cùng mục đích là loại bỏ phần vỏ và thịt quả ra khỏi hạt cà phê trước khi chúng được mang đi phơi khô.

Về cơ bản, phương pháp sơ chế ướt thường được áp dụng cho các giống cà phê có phẩm chất cao và giá trị kinh tế. Một quy trình sơ chế diễn ra liên tục với những công đoạn yêu cầu sự tỉ mỉ và độ chính xác cao. Vì thế, bạn rất dễ tìm thấy những hương vị tích cực trong một mẻ cà phê sơ chế ướt chất lượng cao.

2. Một Quy Trình Sơ Chế Tỉ Mỉ và Cẩn Thận

Trước khi bắt đầu công đoạn sơ chế, hãy chắc chắn rằng những quả cà phê được thu hoạch phải hoàn toàn chín mọng, chúng cũng cần được làm sạch, loại bỏ cành khô, lá cây lẫn vào trong quá trình thu hoạch và vận chuyển. Tiếp theo, người nông dân sẽ cho cả mẻ cà phê vào bể nổi, loại bỏ những quả bị nổi lên trên mặt nước, rửa sạch chúng một lần nữa trước khi mang đi xát vỏ. Chức năng chính của máy xát vỏ là tách phần vỏ tươi cùng với thịt quả ra khỏi hạt cà phê. Tiếp theo, chúng được mang đến một bể nước sạch để loại bỏ phần thịt quả còn sót lại. Bã còn lại thường được sử dụng làm phân bón hoặc nhiên liệu, hoặc bị bỏ đi mà không tái sử dụng nữa.

Tham khảo quy trình sơ chế ướt của một nông trại ở Peru – Cafe Imports

Thịt của quả cà phê có rất nhiều chất pectin và dính chặt vào hạt. Quá trình lên men giúp phá huỷ cấu trúc phần thịt còn dính lại, khiến lớp thịt này có thể bị rửa trôi bằng nước. Mỗi nhà sản xuất dùng lượng nước khác nhau trong giai đoạn lên men. Người nông dân sẽ đổ đầy nước vào bể, sau đó dùng cào hoặc thanh gỗ dài để khuấy mẻ sơ chế của mình. Tác động khuấy mạnh sẽ loại bỏ đi chất nhầy khỏi ra khỏi hạt cà phê, nếu có dịp quan sát kỹ quy trình này, bạn sẽ nhận thấy nước trong bể trở nên đục ngầu vì chứa đầy chất nhầy. Người nông dân tiếp tục lặp đi lặp lại quy trình đổ đầy nước, khuấy và xả nước cho đến khi hạt cà phê hoàn toàn sạch chất nhầy. Nước được sử dụng trong quy trình này cần phải được xử lý cẩn thận trước khi thải ra môi trường vì chúng có thể làm ô nhiễm nguồn nước ngọt và mạch nước ngầm của cả khu vực.

Thời gian lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố bao gồm độ cao và nhiệt độ bao quanh. Quá trình lên men càng nhanh khi nhiệt độ tăng. Nếu để cà phê lên men quá lâu, những hương vị xấu sẽ dễ thâm nhập vào hạt. Sau khi lên men, hạt cà phê được rửa để loại bỏ các thành phần tạp chất bám trên hạt. Tiếp theo, hạt được mang đi phơi. Việc này thường được làm dưới trời nắng bằng cách rải hạt ra sân phơi bê tông hoặc sử dụng giàn phơi. Trong quá trình phơi, hạt cà phê phải được đảo thường xuyên bằng cào to để đảm bảo quá trình phơi diễn ra chậm và đồng đều.

Cuối cùng thì mẻ sơ chế hạt cà phê nhân xanh cũng đã hoàn thành khi độ ẩm tiêu chuẩn đạt từ 11% – 12.5%, người nông dân sẽ gom chúng lại thành bao tải, vận chuyển về nhà kho hoặc nhà máy để bảo quản trước khi có thương lái đến đặt hàng và vận chuyển chúng đến xưởng rang để bắt đầu một hành trình mới.

3. Phơi Nắng Trực Tiếp hoặc Sử Dụng Máy Sấy Để Làm Khô Hạt Cà Phê

Khi thiếu ánh nắng hay độ ẩm tăng cao, một số nhà sản xuất dùng máy sấy để làm khô hạt, giảm độ ẩm của hạt xuống còn 11% – 12.5%. Nói về chất lượng tách cà phê, cà phê sấy bị đánh giá thấp hơn cà phê phơi nắng, và ngay cả cà phê phơi trên sân cũng khô quá nhanh, dẫn đến việc cà phê không đạt được chất lượng tốt nhất. Trong khi nhiều nhà sản xuất cà phê chất lượng cao chọn xử lý nước để giảm lượng hạt lỗi và phương pháp này cũng ảnh hưởng nhiều đến hương vị trong tách cà phê. Tại Tám Trình Coffee sơ chế ướt Robusta được phơi trong nhà kính của Công ty. 

Sử dụng giàn phơi để kiểm soát chất lượng của mẻ sơ chế cà phê nhân xanh